Contaminants alimentaires

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Pour rester en vie, nous échangeons en permanence de la matière et de l’énergie avec notre environnement.

Malheureusement cet environnement est sujet à des contaminations et : « Les aliments constituent probablement la partie de l'environnement humain la plus complexe au point de vue chimique et la plus susceptible d'être contaminée par des substances d'origine naturelle ou par des produits organiques et inorganiques, d'origine tant environnementale qu'industrielle. »

Vous voilà anxieux ! Sachez, cependant, que, la présence des contaminants est limitée par des réglementations mondiales, européennes et nationales. Ces réglementations concernent la dose journalière admissible, DJA, la dose journalière/hebdomadaire tolérable, DJT/DHT, ou encore la quantité maximale tolérée, LMR, en un contaminant présent dans un aliment précis.

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Qui sont ces contaminants alimentaires ?

Certains d'entre eux sont naturellement présents dans notre alimentation, dans des quantités plus ou moins importantes. Voici quelques-uns :

• mycotoxines (sécrétées par des moisissures qui se développent lors d'un stockage inadéquat des céréales, des fruits, des fromages) ;

• amines biogènes (présentes dans les vins, les tomates, les oranges, etc.) telles l'histamine, la tyramine, l'épinéphrine, la sérotonine ;

• glucosides (les goitrogènes (présents dans les crucifères) ; les cyanogénétiques (présents dans l'amande, les pêches et les abricots) ; les phytoœstrogènes (abondants dans le soja) et les saponines (présentes dans les châtaignes, pommes de terre, quinoa, soja, ail, etc.) ;

• facteurs antinutritionnels (substances contenues dans les aliments et qui diminuent leur digestibilité) ; les phytates des céréales (ils chélatent le fer, le zinc, le magnésium), l'avidine du blanc d'œuf, la thiaminase des huitres et des moules (appelées aussi des "anti-vitamines") constituent quelques exemples.

L'amélioration des conditions de stockage, pour certains, la consommation dans des quantités raisonnables, voir la fermentation, la germination, la cuisson, l'extraction sélective, etc., pour d'autres, réduisent les risques toxiques en relation avec ce type de contaminants.

D'autres contaminants doivent leur origine à l'intérêt d'augmenter la productivité agricole et la qualité sanitaire des produits agricoles et vétérinaires :

• les biocides destinées à détruire/repousser des organismes nuisibles (dont les désinfectants, les produits de protection et les produits contre les nuisibles (insecticides, pesticides, fongicides, bactéricides, etc.)) ;

• les médicaments* (médicaments vétérinaires et humains) ;

Leur utilisation comporte des inconvénients, dont certains aux conséquences très graves. On note tout particulièrement les biocides organochlorés et organophosphorés, responsables de troubles hématopoïétiques, des troubles neurologiques, y compris centraux, et d'une surmortalité par cancer, au sein de la population agricole.

L'agriculture raisonnée, l'agriculture intégrée et l'agriculture biologique proposent des solutions alternatives à l'emploi des biocides et des médicaments.

* Remarque : L'usage des activateurs de croissance et d'hormones est considéré frauduleux au sein de l'Union européenne. Il est autorisé aux Etats-Unis.

Des contaminants d'origine environnementale et/ou industrielle, sont également présents dans notre alimentation. Il s'agit notamment de :

• radionucléides ;

• métaux lourds (Hg, Pb, Cd, As, Al) (voir tableaux plus bas);

• polychlorobiphényles, PCB (voir tableau plus bas) ;

• hydrocarbures d'huiles minérales ;

• dioxines.

Contamination alimentaire par des radionucléides ; © irsn

Contaminants alimentaires : métaux lourds et PCB ; modifié et mis en tableau par Solène Colder-Meillaud ; source : SNDLF. Risques liés à l'alimentation (1). Cah. Nutr. Diet. 2001; 36(1): 2S30-2S31

Auteures : Solène COLDER-MEILLAUD, Alix TOLLET et Clara WAQUE ; 7 février, 2017